ポッカサッポロフード＆ビバレッジ㈱（愛知県名古屋市、時松浩社長）はこのほど、レモン果汁への浸漬処理による鶏肉（むね肉）のやわらかさ等に及ぼす影響を研究し、日本調理科学会2024年度大会で発表した。また、23日から25日の期間、東京ビッグサイト（東京都江東区）で開催された食品開発展2024に出展し、業務用ルートでの展開を含め、レモン果汁の調理機能における有用性を紹介した。

　健康志向の高まりや昨今の物価上昇を背景に、鶏肉の需要が高まっている一方で、鶏むね肉について「パサつきや硬さが気になる」などの調査結果もあり、同社では鶏むね肉をやわらかくしたいニーズがあるのではないかと考えた。これまで、レモンの調理機能の1つとして「保水効果（鶏もも肉をレモン果汁に漬け込むことによって、肉の保水性がアップする）」については、保水量が向上することを実証していた。同研究では、さらに各種加熱調理後の鶏肉（むね肉）のやわらかさや嗜好性に及ぼす影響、そのメカニズムについて検証を行い、レモン果汁の調理機能における有用性を科学的根拠として示した。

　レモン果汁では、レモンのクエン酸の作用によって鶏肉のpHが酸性に偏ることで保水率の上昇が見られた。また、クエン酸が浸透することで、鶏肉が硬くなる要因である筋原線維タンパク質（主にミオシン）や、結合組織タンパク質（主にコラーゲン）の分解・溶出が促され、鶏肉にやわらかさを与えることが確認された。

　同研究の結果、レモン果汁に鶏肉（むね肉）を浸漬することで、加熱調理後の食感がやわらかくなることが確認された。具体的には、茹でる・焼く・揚げるといった各種調理方法においてもやわらかさを保持し、さらに調理後の時間が経過してもやわらかさが持続することも明らかになったという。

　同社では、これらの科学的根拠から、レモンの有用性が広く伝わり、家庭から業務用ルートでの鶏肉の調理場面においてレモンが役立つ事を目指すとしている。